samedi 19 février 2011

Macarons un peu comme le Paris-Metz de Chez Fresson


Alors tout d'abord, je n'aurai pas la prétention de dire que mes macarons sont aussi bons et beaux que ceux de chez Fresson (une très jolie pâtisserie de Metz pour ceux qui ne connaissent pas).

Je n'aurai pas non plus la prétention de dire qu'ils ont le même goût, car je n'ai pas eu moi même la chance de déguster ce fameux Paris-Metz!

Malgré tout, ces petits macarons étaient franchement pas mal, alors je vous donne la recette telle que je l'ai réalisée...



Pour une dizaine de gros macarons - Préparation : 3h - Cuisson : 30 min - Repos : 12h


Ingrédients :

Pour les coques :
200 g de sucre glace
125 g de poudre d'amandes
90 g de blancs d'oeufs à température ambiante
40 g de sucre en poudre
Colorants en poudre rouge, jaune et orange

Pour la crème mousseline aux bonbons Arlequin :
185 g de beurre à température ambiante
380 ml de lait
3 jaunes d'oeufs
120 g de sucre
35 g de maïzena
20 g de bonbons Arlequin

Des framboises




Préparer les coques : bien mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace en essayant de casser au maximum les petits amas (ou, pour obtenir des macarons beaucoup plus lisses, mixer le tout au robot et tamiser la poudre obtenue).

Préparer 3 bols avec les colorants, dans chaque bol une couleur.

Monter les blancs en neige et ajouter 20 g de sucre en poudre dès que le fouet laisse des traces.
Lorsque les blancs sont fermes, incorporer les 20 g de sucre restants. Continuer de battre jusqu'à obtenir une meringue souple, lisse et brillante (c'est à dire 2 ou 3 min).

Saupoudrer les blancs de la poudre d'amande-sucre glace et incorporer à la maryse. Arrêter quand les poudres sont toutes absorbées. Diviser la pâte en 3 et répartir dans chacun des 3 bols.
Macaroner la pâte dans chacun des bols : soulever la masse à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit lisse et brillant et le colorant correctement incorporé. La pâte obtenue ne doit pas être trop liquide, mais suffisamment pour former un ruban quand on la laisse tomber de la maryse.

Remplir 3 poches à douille avec chacune des pâtes colorées. Mettre ses 3 poches dans une 4ème poche munie elle, de la douille (bien mettre les 3 poches intérieures au même niveau dans la 4 ème poche).
Dresser les macarons à la taille souhaitée sur une feuille de papier cuisson. Laisser sécher au moins 30 min (préparer la crème mousseline pendant ce temps).

Déposer sur 3 plaques à pâtisserie superposées et enfourner environ 20 min dans un four préchauffé à 150°. Adapter la température et le temps de cuisson en fonction de la taille des macarons. (Les macarons sont cuits une fois que le sommet ne bouge plus quand on le pousse légèrement avec le doigt).

Une fois la cuisson terminée, sortir du four, laisser refroidir quelques minutes puis décoller les macarons.


Préparer la crème mousseline : dans une casserole, porter le lait à frémissement.
Dans un bol, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la maïzena.

Verser 1/3 du lait chaud sur ce mélange tout en remuant. Incorporer le reste du lait, toujours en mélangeant puis remettre le tout sur le feu. Faire épaissir tout en remuant, sur un feu moyen.

Retirer la crème du feu et la laisser refroidir 10 min de sorte qu'elle soit chaude, mais non bouillante puis incorporer la moitié du beurre.

Filmer la crème au contact avec du papier film et laisser complètement refroidir (la crème doit être à température ambiante, il possible de la mettre un peu au réfrigérateur pour accélérer le refroidissement).

À l'aide d'un pilon, réduire les bonbons en une poudre la plus fine possible.
Finir la crème (à faire uniquement quand les coques sont prêtes et froides car il faut utiliser la crème tout de suite après l'avoir réalisée). Fouetter la crème au batteur électrique pour lisser puis ajouter le beurre restant. Fouetter à nouveau pour émulsionner et ajouter la poudre de bonbons. Remplir une poche à douille de cette crème.

Dresser les macarons aussitôt : disposer les framboises sur les bords des macarons, remplir de crème les espaces entre les framboises ainsi que le centre du macaron. Recouvrir d'une coque et ainsi de suite...



Entreposer une nuit au réfrigérateur et déguster le lendemain.

23 commentaires:

  1. Waouh! Ils sont trop beaux tes macarons et leur parfum me plaît trop! J'aime le goût, pourtant très chimique, des bonbons Arlequin!
    Et si je connais bien Metz je n'ai jamais goûté les macarons de chez Fresson! Un pâtissier très réputé! Dès que j eretourne dans ma Lorraine natale, il faut que je retourne à Metz!
    Bon WE
    A bientôt
    Marjorie

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  2. Merci Pommes Cannelles!
    Marjorie, je ne savais pas que tu étais originaire de la Lorraine!
    Moi justement je ne suis pas fan plus que ça des bonbons Arlequin! Mais avec les framboises et la crème c'était vraiment délicieux, je recommande vivement cette association!!
    Bonne fin de week-end à toi aussi!! Bises

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  3. Merci Elodie ;) Merci Mercotte :)

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  4. Bon, je vais m'inviter à manger chez toi un de ces quatre, Emi, je crois bien :-)

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  5. MaLuce, pas de souci je te ferai de choux-fleurs hihi

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  6. Bravo, tes macarons sont superbes, quelle belle couleur.....

    manue :)

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  7. waouh, quelle merveille, et dire que j'aimerai en faire au temps !!!.

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  8. ManueB, Croque pomme, Davy, merci beaucoup pour vos messages, ça me fait très plaisir ^^

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  9. Ils sont super beaux !
    Bisous

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  10. magnifique, ils font très envie, j'en pique un au passage et encore bravo

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  11. Absolument magnifiques! Ils sont parfaits, c'est une très très jolie réalisation!

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  12. Très charmants tes macarons. Tu peux être fière de toi, ils sont vraiment réussis.

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  13. Tes macarons son MAGNIFIQUES!! Je ne sais pas comment ils sont ceux de Metz mais j'adore les tiens! Tout comme ton blog d'ailleurs, je te suis de près, j'ai hâte de voir ce que tu vas préparer prochainement!

    Bisous!!

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  14. Réellement magnifiques. Impossible d'y croquer dedans, ils sont trop beau. Ce jeu de couleur est magnifique.

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  15. Merci pour vos messages! Valérie, ceux de chez Fresson sont juste délicieux!!! :p Merci de me suivre! En ce moment je n'ai malheureusement pas beaucoup de temps pour poster! :(
    Ches cuisto je suis du même avis que toi, les couleurs sont vraiment jolies!

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